四合院：傻柱重生，娶妻发家致富 第十三章 精心准备（求收藏求鲜花..

丰泽园迎来了要点国宴菜的两位食客。

杜文清做了决定让吴大壮告诉那两个人明日再来。

单说这两个食客点的菜就不是一般人能够坚持的！

吴大壮一开始觉得食客难缠，恐怕不会同意。

可是，过了一会儿，吴大壮从大厅回来，笑眯眯的对着杜文清说：

“杜师父，你还别说，我按照你说的，那两个人满口应承，说是明天中午准时来！”

吴大壮高兴的按了按自己的衣兜，心中暗喜，两个人还给自己赏了小费！

没想到，这两个人出手还是阔绰啊！

这年头，大家都是紧绷绷的过着日子！

能够给自己打赏小费的可是不多！

杜文清点点头：“吴经理，我这边准备备料了！”

吴大壮见状，识趣的回到大厅。

杜文清则是如数家珍一般向何雨柱介绍这两道菜的由来。

国宴菜的级别，应该说是招待外宾和重要来客的最高水准。

后世的话，国宴菜主要以淮扬菜为主。

究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫。

二是食材朴实，取之容易，不像川菜急火爆炒，也不像粤菜采用生猛海鲜，重要的味道偏淡或甜。

因为要考虑国内外来宾，如果像川菜、湘菜重辣，可能会有宾客感觉不适。再加上水土不服之类的，很容易身体不适。

而且原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味，其菜品细致精美，格调高雅。

淮扬菜的出处扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，大小湖泊数不胜数。

一年四季，水产禽蔬野味不断，食材主要以鲜活为主，对原料都有严格选料要求，注重突出原料的本位，甜咸适中，咸中微甜。

这在原材料上就是相对于其他菜系有着较高的优势！（菜系不做争论！）

而这两个食客点的一道菜是开水白菜，一道菜是文思豆腐。

开水白菜是四川传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，成为国宴上的一味佳肴。

这道菜工艺极其复杂，原料要求极其高。

至少需要两位大厨默契配合，并且在一个十分宽敞并专业的厨房中，再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。

此菜不在乎主料的张扬，在于其制汤的严谨与苛刻。看似朴实无华，却极尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。

四川厨师代代相传的规矩，‘味要浓厚，不要油腻，味要清鲜，不可淡薄’。

这看似白开水的清汤，是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后吊制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。

反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。

烫过白菜的清汤弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

看似清汤寡水的开水白菜，实则是内有乾坤，曾经这道菜在国宴上震惊过不少外宾。

第一口，看似清淡。

第二口，回味无穷。

第三口，口齿留香！

另外一道菜文思豆腐。

文思豆腐可称得上是国宴中制作比较简单的一道菜,它之所以能上国宴,在于它要把嫩豆腐切成5000条“发丝”大小的细丝,对厨师来说是顶级刀工的考验。

淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐，几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。

吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。

回味之际，让人不住叫好。

这两道菜看名字好似没什么，实则要求极高！

一个是考验极其讲究的火候，一个是考验刀工！

杜文清说完，就带着何雨柱出了门，这两道菜的原料自己要亲自去菜市场采购！

重视程度，可见一般！

这两道菜必须做好！

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