穿越家族 第101章 附送几个珍藏配方(1/2)

玛德琳娜的秘密

准备：细砂糖100克，低筋面粉100克，无盐黄油100克，鸡蛋2个，柠檬半个，泡打粉3克，柠檬马鞭草几片（可省略）。

做法：

1、将细砂糖与磨下的柠檬皮掺在一起，放置1小时，等香味溢出后倒入蛋液，用搅拌器充分搅拌至糖融化。

2、将低筋面粉和泡打粉一起过筛后倒入蛋液，一边转动搅拌盆，一边用搅拌器搅拌，直到面糊光滑无颗粒。

3、加入热融并且已经放凉的黄油，和切碎的柠檬马鞭草，再次充分搅拌，尽量将面糊搅拌得光滑细腻。

4、包上一层保鲜膜，放入冰箱至少冷藏1小时。

5、在贝壳模具内壁涂上一层薄薄的泥状黄油（分量外），并撒上一层过筛的高筋面粉（分量外）。

6、将冷藏后的面糊装进裱花袋，挤入模具，至模具9成满。

7、将模具放入烤箱，190度烘烤15分钟左右。出炉后趁热脱模，放在冷却网上冷却。

泡沫神话之雪芳细语（戚风蛋糕）

食材（可做一个八寸圆形蛋糕）：

蛋黄72克，玉米油35克，温水55克，细砂糖15克，低筋面粉85克，香草香精少许。

蛋白125克，细砂糖55克，盐1.5克，柠檬汁2克，玉米淀粉10克。

做法：

1、温水，玉米油，细砂糖和香草香精放一起拌匀后，加低筋面粉略拌匀，再加入蛋黄搅拌至光滑细腻无颗粒。静置半小时（静置的同时打发蛋白）。调好的面糊较稀，用橡皮刮刀挑起可以顺畅垂落。落下后的面糊呈蝴蝶结状堆积。

2、蛋白加糖，盐，柠檬汁，搅打至十分发的硬峰状，直到蛋白脱离容器，向搅拌头聚集，趁其依旧细腻有光泽的时候（打发过度会变成失去光泽的棉絮状），改慢速，加入玉米淀粉拌匀。

3、分两次将蛋白与蛋黄面糊拌匀。如果面糊调得稀稠得当，蛋白打得刚刚好，两者拌匀的过程会非常顺利，很快就能拌至颜色均匀一致。

4、盛入包裹厚厚一层湿布的8寸圆形活底模具，抹平表面。轻磕消去大的气泡。放预热145度烤箱中下层，烤40分钟后，表面盖锡纸，再烤50分钟左右，直到用手按压蛋糕表面，感觉有弹性，传出的沙沙声较小。

5、出炉后带模具倒扣在凉架上，放至凉透后再脱模。

怪姑婆的思绊蛋糕

1、蛋白122克，蛋黄110克

2、绵白糖100克，白醋或柠檬汁2克，盐2.5克，麦芽糖浆43克

3、中筋面粉115克

4、牛奶35克

准备工作。

第一步，蛋白与蛋黄分开。蛋白连同打蛋盆一起放冰箱冷冻柜。蛋黄搅散后室温静置，表面盖上保鲜膜，防止变干。

第二步，为烤盘铺好油纸。油纸不够服帖，先在烤盘上刷一层植物油，然后再摊开油纸，抚平折皱。

第三步，称量其余食材，面粉过筛。

第四步，设好炉温（160度），架上烤网，并为烤箱插上插头（只接电源，但不开火）。

第五步，安装好电动打蛋器。

准备工作完成后，接下来开始调面糊。

从冷冻柜里取出蛋白，此时蛋白的表面已经结了一层薄冰。用这样的蛋白才能打出最细腻坚强的泡沫。

加盐，白醋，加35克左右绵白糖，用电动打蛋器慢速打发。打至起泡后，分次加入余下绵白糖，继续中慢速搅打。较慢速的打发，不仅能让糖充分融化，也能使蛋白泡沫更加细腻。直到蛋白呈湿发状态，也就是蛋白基本不能流动时，停止搅打。

改用手动打蛋器，打蛋头紧贴打蛋盆，沿顺时针方向转圈搅动，消掉大的气泡。时间不必久，半分钟左右就可以了。过久会出现消泡现象。倒入麦芽糖浆，用同样的方法顺时针划圈一两分钟。可以看到拌好的蛋白细腻洁白光亮，有珍珠一样的色泽。

一边搅拌蛋白，一边分次加入已经打散成液体的蛋黄，继续顺时针方向划圈搅拌一两分钟，使蛋白与蛋黄充分融合。搅好后的蛋糊较稀，提起手动打蛋器时，面糊垂落下的蝴蝶节状花纹五秒种以后就会消失。开始预热烤箱。

加入过筛面粉。先用手动打蛋器从中部向四周，沿顺时针方向直线拉30次左右，使面糊基本消失，改用橡皮刮刀，用切拌和顺时针翻拌相结合的手法，轻而快地拌至面糊光滑无颗粒。

在面糊完全拌匀之前，分次加入牛奶。加牛奶时，避免将牛奶直接倒入面糊，而是倒在刮刀上，让它缓冲之后再落入面糊，然后充分拌匀。拌匀后的面糊细腻光滑，流动性好，消泡轻微，气泡稳定。

从高处将面糊倒入烤盘以消去多余气泡。轻磕几下烤盘，底部的气泡会浮上表面。用刮刀在表面之字形摆动，消去气泡使表面光亮。

放烤箱中层烘烤。由于准备到位，所有步骤流畅自如



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